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I Taglieri in Legno sono Igienici e Sicuri?

E' possibile servire cibi direttamente a contatto su taglieri di legno? E' possibile usarli in cucina?

I Taglieri in Legno sono Igienici e Sicuri? - E' possibile servire cibi direttamente a contatto su taglieri di legno? E' possibile usarli in cucina?

 Ad ognuno di noi sarà capitato di consumare pizza, crostini o altri cibi presso ristoranti e pizzerie, serviti al tavolo direttamente su taglieri di legno.
Ma questa prassi è conforme alla Legge? E' una modalità di servizio igienica oppure puo' causare problemi ai consumatori e determinare eventuali sanzioni ai ristoratori?
Per affrontare meglio il discorso occorre sapere che il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato. Non esistono leggi che stabiliscano quali requisiti debba possedere un articolo in legno per essere destinato al contatto con alimenti. Nemmeno a livello europeo ci sono regole o requisiti armonizzati per affermarne l’idoneità alimentare. Solo Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Francia e Olanda possiedono normative nazionali interne (quindi applicabili solo nel loro territorio), che fissano le regole per gli articoli in legno a contatto con i cibi. In tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto del Regolamento Europeo 1935/2004 (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) viene realizzato mediante la "valutazioni del rischio".
 
Le legislazioni di carattere nazionale possono essere prese come “base” per una valutazione ma, in assenza di misure specifiche sul territorio italiano, restano comunque degli interrogativi sull’effettiva sicurezza dei prodotti in legno utilizzati a contatto con gli alimenti.
Non esistono però, ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo, anche da parte di fonti autorevoli.
Altri studi Danesi, ritengono il legno idoneo, purché siano adottati i comuni criteri di igiene (risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo).
L’Istituto Superiore di Sanità, nel 2009 definì la possibilità di utilizzare legno in funzione di un’autovalutazione, effettuata dal produttore, e seguita da una dichiarazione di conformità.
Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.
 
Dall'altro canto le direttive europee esistenti sostengono che utensili, piani e tutti i materiali a contatto con alimenti devono essere lavabili e disinfettabili. Il regolamento comunitario 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari afferma: «le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati siano adatti allo scopo».
Secondo queste richieste è evidente che il legno risulta sfavorito, essendo un materiale poroso e poco lavabile.
È vero tuttavia che non esiste un divieto specifico per l’uso di taglieri in legno e che questo materiale può essere reso lavabile con appositi trattamenti. Diciamo che il legno è tollerato se in buone condizioni e tale da non rilasciare sostanze nocive alla salute o in grado di modificare la composizione o le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Occorre però sapere quali materiali sono impiegati nella fabbricazione e nel trattamento del tagliere in legno, in quanto fungicidi, impregnanti, vernici ed altre sostanze potrebbero essere pericolose per la salute dei consumatori.
 
Analoga attenzione va posta comunque anche per i taglieri in teflon, che oggi hanno sostituito quasi tutti quelli in legno, ma che in ogni caso devono essere di buona qualità e integri, altrimenti potrebbero rilasciare frammenti di plastica nei cibi,

Oltre che la natura, anche la manutenzione di questo tipo di utensili è controversa: per esempio, bisogna lavarli in lavastoviglie oppure a mano con acqua calda? Insomma, sulla “disputa” legno o teflon non ci sono certezze, né posizioni precise e ufficiali da parte di autorità sanitarie nazionali.

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