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Formazione aziendale e coaching

Latte: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione

Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte (1° parte)

Latte: pastorizzazione,  microfiltrazione e sterilizzazione - Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte (1° parte)

Il latte è un alimento bilanciato che contribuisce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di proteine, zuccheri, grassi, oligoelementi e vitamine di ogni persona, in ogni età della vita. 

È facile convincersi del fatto che il latte sia uno degli alimenti più completi, grazie alla sua composizione chimica. Infatti contiene tutti i principi alimentari indispensabili, quali sostanze proteiche, carboidrati, vitamine, enzimi e sali minerali, tra cui il calcio (126 mg/100 g di latte), il magnesio (13 mg/100 g) e il fosforo (100 mg/100 g). Da notare che il rapporto calcio/fosforo è superiore a uno: questa particolarità permette la calcificazione delle ossa anche in assenza di vitamina D. 

Tra le vitamine spiccano le presenze dell'acido pantotenico, che favorisce la produzione ormonale; la vitamina B2 indispensabile all'accrescimento delle cellule; la A, importante per la pelle e per la vista; la K, antiemorragica; oltre alle note vitamine C, D, E e B6. 

Le proteine del latte sono di alto valore biologico; la più importante di queste, il caseinogeno, è ricca di fosforo e ha la proprietà di coagulare, scindendosi in paracaseina, ad opera di speciali enzimi, quali la chimasi. Questa coagulazione è sfruttata nella preparazione dei formaggi. 

L'unico zucchero del latte è il lattosio; essendo la sua molecola complessa, essa non viene digerita tal quale, ma viene prima degradata ad opera di un enzima specifico, la lattasi, che manca nelle persone disabituate al latte, la qual cosa spiega l'azione lassativa che il latte esplica in alcuni individui, in quanto il lattosio non scisso si comporta come un purgante salino. Però è sufficiente ricominciare a berne quantità gradualmente crescenti perché il proprio organismo riproduca la lattasi. 

Per i sali di calcio e per la presenza di un amminoacido essenziale, il triptofano, il latte è un ottimo regolatore nervoso e, secondo recenti ricerche, anche un buon regolatore del sonno. Sembra, ancora, che prevenga la osteoporosi, cioè la decalcificazione delle ossa che spesso si verifica in età avanzata, e l'ulcera gastrica. Un'assunzione dì mezzo litro di latte intero al giorno assicurerebbe: 17 g di lipidi; 19 g di glucidi; 16 g di protidi; 3,5 g di sali minerali, oltre una corretta quantità di vitamine; il tutto per un valore energetico di 289 kcal. Lo stesso mezzo litro di latte apporta, quindi, tante proteine quante sono contenute in 100 g di carne di manzo o in tre uova. 

In commercio esistono diversi tipi di latte: pastorizzato intero, (contenente non meno del 3% di grasso); parzialmente scremato (contenente non meno dell'1,5% di grasso) e scremato (contenente meno dello 0,3 % di grasso); omogeneizzato; sterilizzato; in polvere e condensato

La pastorizzazione (stassanizzazione) consiste in un trattamento a 75 °C per 15 secondi; si distruggono così tutti i germi patogeni, senza significative perdite neanche delle vitamine più termosensibili. 

In base alla legge 3 maggio 1989, n. 169 e al decreto del Ministero della Attività produttive 27 giugno 2002, si può definire latte pastorizzato quel latte, sottoposto a pastorizzazione, che, al consumo, presenti: - prova della fosfatasi alcalina negativa: è questo un enzima contenuto nel latte in misura quasi sempre costante; la sua attività è pressoché annullata quando il latte viene riscaldato a circa 70 °C; il controllo è quindi inteso a stabilire se la pastorizzazione sia stata svolta regolarmente o se siano state aggiunte al latte pastorizzato piccole quantità di latte crudo; 

- un contenuto in sieroproteine solubili, non denaturate, non inferiori all’11% delle proteine totali. Il tenore di sieroproteine solubili decresce ogni qualvolta il latte subisce un trattamento termico. Non di rado il latte trattato dopo un certo tempo dalla mungitura viene pastorizzato più volte: in questo caso non sarà possibile denominarlo fresco. Infatti, il latte pastorizzato si può fregiare della denominazione di latte fresco pastorizzato se, pervenuto crudo allo stabilimento di confezionamento e qui sottoposto a un solo trattamento termico entro 48 ore dalla mungitura, presenti al consumo: 

- prova della fosfatasi alcalina negativa; 

- prova della perossidasi positiva: è questo un altro enzima sempre presente nel latte crudo, che è distrutto ad una temperatura di almeno 80 °C, anche per pochi secondi; 

- un contenuto di sieroproteine solubili non denaturate non inferiori al 14% delle proteine totali. Se questa percentuale sale almeno al 15,5% il latte fresco pastorizzato può essere definito latte fresco pastorizzato di alta qualità

Un’altra tecnica di conservazione del latte è la microfiltrazione: prima di subire il trattamento termico, il latte viene fatto passare, alla temperatura di 50 °C, attraverso una membrana che possiede fori microscopici, capace di trattenere la maggior parte dei batteri naturalmente presenti. In questa fase si separa anche il grasso, poiché le sue particelle non passano attraverso i fori. Il grasso e la parte rimanente del latte vengono poi pastorizzati separatamente: il grasso, insieme ai batteri, viene pastorizzato a 85°C, una temperatura superiore alla normale pastorizzazione, che elimina quindi una quantità superiore di microrganismi, mentre il filtrato viene pastorizzato a 72 °C; il grasso viene poi miscelato nuovamente al latte, omogeneizzato, ed è così pronto per la commercializzazione. In questo modo il latte possiede una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato e può quindi conservare più a lungo le sue caratteristiche naturali. A livello qualitativo e nutritivo, ha le stesse caratteristiche del latte fresco. Mentre per il latte pastorizzato la data di scadenza è determinata dal produttore, il decreto 24 luglio 2003 del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali stabilisce che: la data di scadenza del "latte fresco pastorizzato" e del "latte fresco pastorizzato di alta qualità", così come definiti dall'art. 4 della legge 3 maggio 1989, n. 169 è determinata nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico. La data di scadenza del "latte microfiltrato fresco pastorizzato" è determinata nel decimo giorno successivo a quello del trattamento termico. In base al decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, coordinato con la legge di conversione 3 agosto 2004, n. 204, il latte ottenuto con questo trattamento innovativo di conservazione può essere indicato in etichetta solo con la denominazione di latte microfiltrato: sparisce, perciò, il “fresco pastorizzato”. Presso l’esercizio di vendita la temperatura di conservazione del latte, sottoposto a trattamento di pastorizzazione, deve essere compresa tra 1 e 6 °C. 

Per una conservazione maggiore del latte si può ricorrere a metodi di conservazione più spinti, come la sterilizzazione, che può essere una sterilizzazione UHT semplice, consistente in un trattamento a 135-140 °C per 2-4 secondi. Un metodo recente di sterilizzazione UHT è quello della "uperizzazione": esso consiste nella iniezione di vapore vivo al latte pre-riscaldato (si raggiunge così una temperatura di 135-145 °C) cui segue il passaggio in camera a decompressione (il vuoto che si applica fa abbassare la temperatura e fa allontanare il vapore che viene riceduto all'impianto). Una sterilizzazione ancora più spinta viene attuata con un preriscaldamento a temperatura ultra-alta (Ultra High Temperature o UHT) per pochi secondi e successivo trattamento in bottiglia a 110-120 °C per 12-20 minuti. Con la pastorizzazione le perdite sono in genere modeste: le proteine non subiscono praticamente deterioramento, la vitamina C si perde anche per azione della luce ed il processo è sensibilizzato dalla presenza di riboflavina; la vitamina B12, pur essendo termostabile, è influenzata tuttavia negativamente dalla vitamina C in presenza di ossigeno. La sterilizzazione in bottiglia arreca danni maggiori anche alle proteine, a differenza della sterilizzazione UHT. Il latte sottoposto a trattamento di sterilizzazione viene definito: 

- “latte sterilizzato a lunga conservazione” quando ha subìto un trattamento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. Esso deve riportare sul contenitore il termine di conservazione, indicato con la menzione “da consumarsi preferibilmente entro”, seguito dalla data riferita al giorno, al mese e all’anno, con data di riferimento di 180 giorni dal confezionamento; 

- “latte UHT a lunga conservazione” trattato a ultra alta temperatura, quando ha subìto un trattamento termico di sterilizzazione in flusso continuo seguito dal confezionamento asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il termine di conservazione va indicato sul contenitore con la medesima menzione prevista alla lettera precedente, con data di riferimento di 90 giorni dal confezionamento.  

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