Cerca un Professionista Cerca un Argomento
Cerca un professionista per Categoria / Regione
Cerca un Professionista Cerca un Argomento
Cerca un professionista per Categoria / Regione
Richiedi la prima consulenza oggi
La Rubrica informativa di ProntoProfessionista.it, comprende spazi a pagamento degli autori

Formazione aziendale e coaching

Latte crudo: etichetta e batteri patogeni

Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte (2° parte)

Latte crudo: etichetta e batteri patogeni - Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte (2° parte)

Un discorso a parte merita il latte crudo, che, secondo il Regolamento CE n. 853/2004 è il latte che non è stato riscaldato a più di 40°C e non è stato sottoposto a nessun trattamento avente un effetto equivalente, prima di essere consumato. Al controllo il latte vaccino crudo non deve contenere, a 30°C, più di 300.000 germi/ml e 400.000 cellule somatiche/ml. Se è destinato alla produzione di derivati mediante processi che non comportano trattamenti termici, il numero di germi non può essere superiore a 500.000/ml.
Questo prodotto si è di fatto reso disponibile al consumatore che lo acquista al di fuori dell’azienda agricola, a partire dalla metà degli anni 2000 quando si sono diffuse sull’intero territorio nazionale apposite macchine erogatrici. L’obbligo di riportare nell’etichettatura del latte crudo la dicitura “da consumarsi previa bollitura”, introdotto a partire dal 2008 con una Ordinanza del Ministero della salute e previsto dal Decreto legge n. 158 del 13/09/2012, ha consentito di inserire un principio di garanzia a tutela della salute del consumatore. 

(http://www.salute.gov.it/portale/news/p3_2_3_1_1.jsp?menu=dossier&p=dadossier&id=10) 

 

L’etichetta
L’etichettatura del latte crudo deve contenere le diciture:
- “Latte crudo”, per il latte crudo destinato al consumo umano;
- “Fabbricato con latte crudo”, per i prodotti lattiero caseari derivati da latte crudo.
Il latte crudo può essere venduto attraverso macchine erogatrici, che, però, devono contenere la dicitura, sul frontale della macchina, in rosso, “prodotto da consumarsi dopo bollitura”.
La data di scadenza non può superare i 3 gg da quella della messa a disposizione del consumatore. (ordinanza 10.12.2008)
E’ vietata la somministrazione di latte crudo nell’ambito della ristorazione collettiva.
E’ vietata la produzione di gelati prodotti con latte crudo (ordinanza 2.12.2010).
La produzione di formaggi a latte crudo viene consentita, nel rispetto di alcuni requisiti minimi aziendali e igienici. Tra questi:
- Il latte deve provenire da animali che non presentano sintomi di malattie infettive trasmissibili all'uomo attraverso il latte (in particolare provenire da allevamenti ufficialmente indenni da brucellosi e tubercolosi), in buono stato sanitario e ai quali non siano state somministrate sostanze o prodotti non autorizzati oppure senza il rispetto dei termini minimi di sospensione.
- Se il latte non è lavorato entro due ore dalla mungitura, deve essere posto immediatamente in un luogo pulito e deve essere raffreddato a una temperatura non superiore a 8 °C (in caso di raccolta giornaliera) e non superiore a 6 °C (qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente).
- Le strutture devono essere pulite, sottoposte a manutenzione, e tenute in buone condizioni.
I principali batteri patogeni che interessano il latte crudo sono:
- Campylobacter jejuni - Escherichia coli (E. coli O157:H7) - Listeria monocytogenes - Salmonella spp.
L'Escherichia coli è naturalmente presente nell'intestino umano e in quello degli animali a sangue caldo. I fattori che aumentano il rischio per chi beve latte crudo stanno nel contatto tra il latte e la materia fecale di animali o persone portatori di questo batterio. L'impatto sull'uomo dell'Escherichia coli 0157:H7 è minimo, ma ha molta risonanza a causa dei potenziali effetti e malattie che provoca (come la sindrome emolitico-uremica o SEU), talvolte molto serie e/o mortali. Si stima che dal 1999 al 2010 solo 5 su 63.153 ammalati all'anno a causa dell'Escherichia coli siano stati contaminati dopo aver bevuto latte, ma questa patologia sta, purtroppo, diventando attuale, visti i casi registrati negli ultimi mesi.
Altro batterio, forse il più temuto, la Listeria. È importante sapere che solo alcune sottoclassi di questo batterio causano effettivamente la Listeriosi, la quale può essere mortale solo se ingerita in grandi quantità e solo in casi particolarmente a rischio come neonati, donne incinte, anziani e persone con deficit immunitario in genere. Nella maggior parte dei casi si prende una gastroenterite.
La Listeria vive bene in ambienti freschi e umidi e si trova, in quantità variabili, letteralmente ovunque, nelle nostre case e nel nostro corpo. Ingeriamo piccole quantità di Listeria ogni giorno senza che ci capiti
nulla, e lo stesso accade quando beviamo il latte crudo. Ci sono stati pochissimi casi di contaminazione da Listeria che hanno visto coinvolti latte e formaggi a latte crudo, specialmente se stagionati per lungo tempo.

Passando dal latte al formaggio, è necessario garantire, con analisi periodiche: - l'assenza di Listeria monocytogenes - l'assenza di Salmonella - l'assenza di Enterotossina Staffilococcica - il controllo della presenza di germi indicatori di carenze igieniche (Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi).
L'etichetta che accompagna i prodotti fabbricati con latte crudo deve indicare chiaramente i termini «fabbricato con latte crudo».
In conclusione, l’uso di latte crudo da parte dei caseifici non è vietato (a differenza dei produttori di gelati), ma le prescrizioni a cui sono soggetti sono tante e, a volte, disattese.
Pertanto, è buona norma non somministrare, soprattutto ai soggetti più deboli, alimenti prodotti a partire da latte crudo.
 
 

articolo del

Profilo dell'autore Richiedi il primo contatto gratuito in studio

Commenta l'articolo

Produezero s.r.l. non si assume alcuna responsabilitÓ circa il contenuto dei commenti rilasciati dai singoli Utenti del sito www.ProntoProfessionista.it, che abbiano carattere diffamatorio, denigratorio ovvero contrario alla legge.
Produezero s.r.l. fornirÓ all'AutoritÓ Giudiziaria ogni informazione utile all'identificazione del singolo Utente che abbia rilasciato commenti in contrasto con la normativa vigente.
Accetto
Invia
Resetta

L'autore Ŕ esperto in
Formazione aziendale e coaching

Studio Melissano Zappetti - Sicurezza Alimentare - Consulenze Industriali Rtach - Bolzano (BZ)

STUDIO MELISSANO ZAPPETTI - SICUREZZA ALIMENTARE - CONSULENZE INDUSTRIALI RTACH

Consulenti aziendali / Formazione aziendale e coaching

VIA FAGO 27/C

39100 - Bolzano (BZ)

L'autore dell'articolo non è nella tua città?

Cerca un professionista con le stesse caratteristiche a te più vicino.

Ad esempio: Località / Indirizzo

Altri articoli del professionista

Latte: pastorizzazione, microfiltrazione e sterilizzazione

Tutto ciò che è bene sapere sul latte e derivati del latte (1° parte)

Continua

Il nuovo regolamento 1169/2011

Negli ultimi anni le crisi in campo alimentare hanno minato la fiducia dei consumatori e per la CE la sicurezza alimentare è divenuta una priorità

Continua