I controlli fiscali nella ristorazione

In caso di ispezione nelle attività dedite alla ristorazione, gli addetti al controllo seguono precise indicazioni e prassi volte a riscontrare eventuali presenze di entrate o uscite non registrate, nonché rivolte all’individuazione di personale dipendente non regolarmente in forza.
Controllo antecedente l’ispezione: prima di effettuare il controllo vero e proprio in azienda, gli agenti incaricati effettuano un’indagine rivolta ad identificare informazioni circa la ditta o società che opera, il titolare o legale rappresentante, dichiarazioni dei redditi.
L’accesso: l’ispezione vuole sfruttare "l’effetto sorpresa" per reperire situazioni o documenti successivamente rilevanti per l’indagine.
Durante l’ispezione viene dato rilevanza ad alcuni fattori quali:
- rilevazione del personale dipendente e degli altri collaboratori presenti
- controllo della cassa
- individuazione delle ultime operazioni effettuate, ed in particolare degli ultimi documenti fiscali emessi
- rilevazione del numero dei clienti presenti nel locale all’atto dell’accesso e di quelli sopravvenuti
- rilevazione degli impianti e delle attrezzature utilizzate per l’esercizio dell’attività;
- presenza di eventuali PC o supporti di memorizzazione magnetici (a tal riguardo è possibile anche un controllo della posta elettronica dei solo messaggi già aperti però)
- rilevazione degli orari di apertura al pubblico, dei giorni di riposo per turno settimanale e di chiusura per ferie
Tali valori saranno poi utilizzati al fine di calcolare una stima della potenziale ricettività in termini di numero di coperti e/o prezzo medio praticato
Controllo del volume d’affari: L’ispezione avrà come fine ultimo la rilevazione del volume d’affari dell’attività al fine di verificare un eventuale evasione, attestata tramite rilevazione di informazioni su:
- consistenza di cassa superiore al totale degli importi registrati
- assenza di prelievi del titolare o la mancata distribuzione degli utili
- elementi tratti dalla documentazione extracontabile
- inattendibile distribuzione degli approvvigionamenti nel corso dell’anno
- anomalie nei tempi di emissione dei documenti fiscali e nella contabilizzazione dei corrispettivi
- distribuzione dei corrispettivi troppo uniforme nel tempo
Ricostruzione indiretta dei ricavi L’indagine indiretta dovrà primariamente verificare i rapporti esistenti tra l’impiego delle materie prime acquistate e utilizzate, ed i pasti somministrati risultanti dalle ricevute fiscali emesse. La ricostruzione indiretta dei proventi conseguiti potrà essere avvalorata da ulteriori elementi quali:
- numero dei "coperti" disponibili
- costi relativi a beni di consumo essenziali
- rispondenza dei prezzi medi da menu con quelli indicati sui documenti fiscali emessi;
- uso di tovaglie e tovaglioli
- consumi di eventuali contenitori da asporto;
A riguardo gli organi ispettivi si basano su schede utilizzate come standard di riferimento per determinare la quantità di prodotti a crudo utilizzati per la preparazione dei pasti:

Primi piatti-Quantità per porzione
Pasta secca-gr. 80/100
Pasta all’uovo fresca (farina + acqua + uova, ecc.)-gr. 125
Pasta fresca (farina + acqua, etc.)-gr. 125
Gnocchi-gr. 180
Riso-gr. 70/80
Ravioli ed altra pasta ripiena-gr. 180
Tortellini in brodo-gr. 100
Tortellini asciutti-gr. 150
Uova occorrenti per kg 1 di pasta all’uovo-7

CARNI (pronte per la cottura)-Quantità per porzione
Bistecche, lombo, arrosto, filetto, braciole, spezzatino-gr. 150/200
Fettine, scaloppine-gr. 120/150
Bollito-gr. 250
Fegato-gr. 150
Roastbeef-gr. 150/180
Prosciutto crudo-gr. 80
Coniglio, cacciagione (con osso)-gr. 350
Pollo (con osso)-gr. 250/300
Petto di pollo, fesa di tacchino-gr. 150

PESCI (pronti per la cottura)-Quantità per porzione
In genere (sogliola, trota, salmone, dentice, ecc.)-gr. 250
Filetto-gr. 150
Polpi, piovre, seppie, calamari, scampi-gr. 300

CONTORNI (pronti per la cottura)-Quantità per porzione
Patate-gr. 200
Insalata-gr. 50
Verdure (pulite)-gr. 150/200

BEVANDE-Quantità per porzione
Vino (per persona)-lt. 0,33
Acqua minerale-lt. 0,50
Birra-lt. 0,33
Bibite varie-lt. 0,33

ALTRI PRODOTTI-Quantità per porzione
Farina per una pizza (*)- fino ad un max di gr. 150
Caffè per un espresso-gr. 6-7
Liquori-ml. 40-60
Pane-gr. 50
Formaggi freschi-gr. 100
Formaggi stagionati-gr. 50
Frutta fresca-gr. 150