Il laboratorio per la trasformazione degli ortaggi

Il nuovo Psr prediligerà la filiera e quindi una tipologia di azienda che produca e trasformi il prodotto.
Io tanti anni fa sperimentai la trasformazione in azienda, forse fui tra le pioniere: un’azienda di montagna che trasformava prodotti in azienda. Strano un geometra, conduttore di azienda agricole, ma se si vuole essere esperti in un settore l’unico modo per conoscerlo è lavorarci.
Fu così che conobbi i misteri della paciamatura, della cura dell’orto e mi balenò l’idea di produrre confetture e salse e il fiore all’occhiello fu la confettura di melone da abbinare alla formaggio di capra. Uscì anche un articolo sul giornale dal titolo "Il geometra delle confetture". Da li è nata la mia passione vera per il mondo agricolo. L’idea di trasformare il prodotto in azienda mi era nata dalla visione di un film. I sogni non hanno limite.

Posso dire che tutto mi è servito per poter dare quello che ho imparato nella professione.
Oggi trasformare in azienda è quasi normale, molte sono le Aziende che si sono attrezzate o si stanno attrezzando o che vorrebbero farlo. Il laboratorio in azienda deve essere organizzato secondo le capacità produttive dell’azienda stessa.
L’altezza interna dovrebbe essere di m 3,00 però può essere realizzato in deroga, quando si tratta di recupero di locali esistenti dentro al fabbricato rurale principale o sue pertinenze.
Il laboratorio per la lavorazione della frutta e degli ortaggi deve essere rivestito per un’altezze di m 2,00 con materiale lavabile. La pavimentazione anche, non deve essere in materiale scivoloso e le fughe non devono essere larghe. Gli angoli tra muro e pavimento arrotondati per essere lavati.
Gli infissi non in legno e posizionate alle finestre delle zanzariere.
Al centro della stanza deve esserci uno scarico per il lavaggio. Il locale deve essere ripartito in zone così attrezzate :
- Lavaggio
- Mondatura e pulitura
- Eventuale secondo lavaggio
- Fornello per la scottatura
- Tavola per la preparazione conserve e confetture
- Pastorizzazione, sterilizzazione
- Confezionamento etichettatura
- Deposito prodotti finiti

Ovviamente le superfici di lavoro e di lavaggio devono essere in acciaio.
I locali devono essere sottoposti ad agibilità e parere Asl.
Gli impianti essere certificati e a norma e il conduttore tenere hccp con il carico e scarico dei prodotti venduti, tenendo un registro dei lotti di produzione, per la reperibilità del prodotto in caso di deterioramento di una partita.

Geom. Maria Antonella Bonfiglio