Progettazione alberghi: non basta sapere cosa sia un hotel!

Quante volte si sente dire: “E’ una vita che giro per alberghi e vuoi che non sappia come si fa un albergo!”, oppure “Da anni pranzo al ristorante e vuoi che non sappia come funziona un ristorante!”.
Espressioni che potrebbero somigliare ad altre, tipo: “E’ da anni che guido la macchina e vuoi che non sappia come funzioni, o come si costruisca” o altre affermazioni di pari valore. Oppure, ancora: “E’ una vita che uso la forchetta e vuoi che non sappia come la si costruisce!”.

Eppure, mentre nessuno penserebbe di mettersi a costruire macchine o forchette o altro, facilmente si incontrano persone che pensano di saper gestire un ristorante o un albergo, o professionisti che, solo perché abili progettisti edili o architetti, sappiano come si debbano progettare.

Ne è prova, l’esplosione di bed & breakfast che si sta verificando nel mondo, con risultati talvolta simpatici ed accoglienti, ma spesso disastrosi sul piano dell’investimento e della gestione e delle soluzioni funzionali ed estetiche, oltre che ubicazionali.

Eppure, che cos’è un “B&B” se non una casa privata i cui utilizzatori siano persone diverse dai membri di una famiglia. In quest’ultimo caso i “clienti” sono sempre gli stessi, gli abitanti della casa, pure se ognuno con le proprie abitudini, con lo spirito di rispetto verso gli altri abitanti, ma principalmente con esigenze ed aspettative conosciute a chi gestisce quella casa.

In un B&B, invece, ogni giorno gli abitanti sono diversi, ognuno con la propria storia, le proprie aspettative, le proprie abitudini, le proprie esigenze. Tutte caratteristiche che difficilmente saranno collimabili con quelle degli altri coinquilini e difficilmente calzeranno perfettamente con le aspettative degli altri abitanti che si fermeranno, nella casa, solo una notte o poco più e che difficilmente troveranno l’ambiente consono alle proprie esigenze ed aspettative.

E poi, varieranno di continuo.

E poi, ancora, quanti saranno gli inquilini che troveranno l’ubicazione e le caratteristiche della struttura offerta consona alle proprie esigenze? Quanti saranno gli inquilini che troveranno comoda ed accogliente quella struttura al punto tale da assicurarne un’affluenza idonea alle spese sostenute per la sua realizzazione, il suo mantenimento e la sua gestione?  

Se questo è vero per un B&B, pensiamo come il problema si presenta per un albergo con un numero di posti letto e di servizi ben maggiore.

E allora, come si fa a pensare che una persona che non si sia mai posta questi problemi possa pensare di poter progettare, per un verso, e gestire, per un altro, quella struttura?

Ne consegue una riflessione.
Per progettare o gestire una struttura ricettiva non basta sapere cosa sia un albergo, come lo si costruisca, fisicamente, come lo si sappia far funzionare. Occorre avere, innanzi tutto, profonda conoscenza di quelli che potranno essere i flussi di clienti che potranno richiedere i servizi che la struttura offrirà, di quel tipo, in quella località, in quelle quantità e qualità di servizi limitate e non superabili, per altro, per via della comunque, prevista capienza progettata. Tale capienza deve determinare con sicurezza la gestibilità, il suo mantenimento a livello attrattivo, la sua forza nei confronti di una concorrenza che negli anni sarà sempre più aggressiva.

In tale struttura, l’utile di gestione deve essere commisurato all’investimento, all’accantonamento di capitali necessario a consentire il sostenimento di costi continui destinati al mantenimento delle caratteristiche per non perdere l’appeal nei confronti della clientela vecchia e nuova.

Tralasciando in questa sede gli aspetti tecnici della realizzazione della struttura e quelli commerciali e gestionali della sua vita, soffermiamoci ad analizzare i presupposti che chi, pur con grande esperienza di cliente di alberghi, dovesse trovarsi a pensare alla realizzazione di una struttura ricettiva. Costui dovrà, innanzi tutto, essere in grado di evitare la creazione di qualcosa, ancorché esteticamente, attraente e funzionalmente perfetta, ma commercialmente disastrosa per mancanza di flussi di utilizzatori idonei per quantità, distribuzione nel tempo  e disponibilità economica.
Una piccola riflessione deve essere di guida per il progettista o per il gestore: un albergo di 100 letti immette sul mercato la capacità di, in 365 giorni, 36.500 clienti, ma non più di 100 al giorno, per i quali saranno stati predisposti i servizi.

Nella costruzione, saranno stati sostenuti i costi per i 36.500 clienti, ma quanti saranno realmente i pernottamenti che quella struttura riuscirà a fornire?

IL BENE TURISTICO    
Primo aspetto da ricercare, per la corretta impostazione di un progetto di struttura ricettiva è la presenza di un “bene turistico” che garantisca l’afflusso di idonea clientela in quantità, qualità, distribuzione nel tempo, richiesta di servizi, disponibilità economica, sensibilità e capacità di apprezzare ed utilizzare (quindi pagare) i servizi offerti o proposti.

E’ mia abitudine suddividere i costi di una struttura ricettiva in maniera differente dalla solita, “costi fissi e costi variabili”, in quanto non sufficientemente idonea al caso.
A me sembra più confacente, per il settore, parlare di:

COSTI FISSI: quei costi che si sostengono per il solo fatto che la struttura esista;

COSTI DI FUNZIONAMENTO: quei costi che si sostengono per il solo fatto che la struttura sia in grado di fornire i servizi;

COSTI DIRETTI: quei costi che si sostengono per il fatto che vi sono clienti che chiedono il servizio e pagano per coprire tutto.

Di queste tre quantità, l’unica che produce introito è quella connessa con i costi diretti. È da questa che devono essere introitate le somme che devono sostenere le altre due. Se non vi fossero costi diretti le altre due tipologie di costi non potrebbero essere sostenute.
Questo, è quanto avviene nei periodi di chiusura stagionale o di bassa stagione, quando i prezzi sono più bassi per attirare clientela e, rinunziando agli utili, si punta a coprire almeno i costi fissi, di funzionamento e i costi diretti sostenuti in tutto l’anno.

Da questi ragionamenti ne discendono preziose informazioni che devono condizionare tutte le fasi della progettazione, a partire dalla scelta del sito e dalla sua capacità di rendere utili alla nostra attività, dalle caratteristiche fisiche e funzionali della struttura, dalle sue dimensioni,  dal costo di realizzazione, dalla previsione dei costi di adeguamento al variare dei gusti, delle mode, delle tipologie di clientela, delle sue aspettative, dell’obsolescenza estetica, del sorgere di una concorrenza sempre pronta a rodere un potenziale di clientela che con gli anni si è costituita.

Si è parlato, su, di “bene turistico”, ma che cos’è?

È la motivazione, determinata scientificamente, oggettivamente e non soggettivamente, per la quale migliaia di persone, ogni anno, distribuite nel massimo arco temporale possibile, dovrebbe decidere di accedere al luogo. Tra queste, la quantità necessaria a sostenere la corretta gestione della struttura in esame, deve decidere di accettare i servizi da essa proposti.

Naturalmente, questo discorso ha rilevanza inferiore se si decidesse di realizzare una struttura in una località in cui il “bene turistico” sia un patrimonio inconfutabile.  Occorre, però, sapere che, così come la nuova struttura sarà andata a dare fastidio a quelle preesistenti, quelle che seguiranno andranno a dare fastidio a quella in progettazione e quindi, tutti i criteri su individuati atti a mantenere la fidelizzazione della clientela, diventeranno, con il passare degli anni, sempre più rilevanti per la sua gestione e, quindi, sempre più pesanti nella analisi dei costi e dei ricavi.

Questo aspetto, che si evidenzierà con il passare degli anni, costringerà a dover prevedere, sin dalla fase di progettazione dell’investimento, un piano di ammortamento adeguato a consentire, in tempi ben più brevi  rispetto a quelli del normale ammortamento edilizio, il rientro del capitale e l’utile di gestione previsto.

In una corretta analisi dell’investimento, queste considerazioni devono essere quelle da prendere in attento esame per la determinazione, a priori, di quello che potrà essere l’investimento totale dell’iniziativa. Tale investimento non dovrà essere determinato dalle risorse disponibili dall’imprenditore. In tal caso, ci troveremmo di fronte al magnate che vuol offrire servizi alberghieri ai propri ospiti, senza badare al bilancio finale della specifica iniziativa in oggetto.

Ma questa è un’altra storia!