Quali interventi adottare per predisporre l'albergo alla crisi Covid-19

La grande tegola caduta sul mondo con la pandemia di Coronavirus richiederà, senza dubbio, delle analisi delle strutture destinate a servizi alberghieri, sia ricettive che ristorative o quelle del tempo libero pertinenti alle strutture, per adeguarle alle nuove esigenze.

Ma quali sono le nuove esigenze?

In base a quanto predisposto dalle autorità sanitarie le strutture, tutte le strutture ricettive, commerciali o di produzione dovranno:

1) Assicurare la possibilità di praticare la distanza tra le persone presenti, clienti, visitatori, operatori;

2) Rendere possibile la igienizzazione delle mani;

3) Garantire adeguato ricambio di aria filtrata e non inquinata da possibili particelle organiche;

4) Evitare il contatto diretto interpersonale;

5) Evitare il contatto con oggetti o parti fisse toccate da altre persone;

6) Garantire la disponibilità di Dispositivi individuali di igiene (mascherine, guanti sterili).

Alla base di tutto, però, deve esserci la precisa ottica di adoperarsi in qualunque maniera per mantenere la produttività dell’azienda, pur in presenza di tante e tali difficoltà.

Mio proposito, con quanto sotto riporto, è di analizzare le conseguenze pratiche ed economiche ricadenti sulla gestione di strutture ricettive e ristorative e studiare eventuali possibili soluzioni da suggerire ai gestori.

 

Evitare il contatto diretto intrapersonale

Dovrà essere evitata ogni prossimità di persone a distanza inferiore al metro. Questa regola è categorica senza alcuna deroga. Questo vuol dire che:
- gli ascensori devono essere adeguatamente grandi per portare più di una persona mantenendo la reciproca distanza di sicurezza di un metro;
- sulle scale mobili, potrà essere presente una persona ogni quattro gradini;
- sui tapis roulants, o nei corridoi, una persona ogni metro, in tutti i sensi.

In definitiva occorre ogni precauzione perché ogni persona non invada, con un cilindro ideale del raggio di 55 centimetri, presente intorno all’asse della sua persona, lo spazio presente intorno all’asse di altra persona.

Con riferimento alle strutture ricettive, funzionalmente, ogni operatore dovrà indossare mascherine e guanti monouso.

Strutturalmente, si dovranno analizzare le possibili soluzioni base.

Nelle camere

- Nelle camere la distanza interpersonale dovrà essere rispettata, in particolare quando non si tratti di persone legate da un vincolo familiare o affettivo. Questo significa che, probabilmente, nuove norme detteranno differenti dimensioni degli stessi ambienti, in particolare quando si parli di camere a più letti.

- Nelle camere a due o più letti, a meno che non si tratti di camere con letto matrimoniale, tra i letti dovrà essere assicurata la distanza di un metro, in considerazione del fatto che di notte non si potrà pretendere che le persone dormano con la mascherina.

- Le toilettes delle camere a più letti potranno avere dimensioni attuali maggiori se non si vuol pensare che contemporaneamente vi siano due persone. Per migliorare la situazione e dare garanzia di sicurezza, potrà essere opportuno realizzare un doppio bagno o, almeno, realizzare ambienti differenziati per dare ai presenti, la possibilità di soddisfare, contemporaneamente le diverse funzioni.

- Alle camere dovrà essere attribuita dimensione maggiore di quella attualmente in vigore (14 Mq) per migliorare l’utilizzazione del suo spazio, ma potrà anche consentire la consumazione, in camera, della prima colazione o i pasti, intorno ad un tavolino, con sedie. Questa possibilità potrebbe essere sfruttata per migliorare l’offerta di servizi personalizzati ma, allo stesso tempo, potrebbe liberare spazio nella sala ristorante, per aumentare la distanza interpersonale, secondo le attuali esigenze dettate dalla crisi Coronavirus.

Ma di questo aspetto, se ne parlerà più avanti.

Nei corridoi

- Nei corridoi, per evitare gli incroci tra persone a meno di un metro di distanza reciproca, sarà opportuno che la loro larghezza sia superiore a due metri, cosa improbabile, o siano percorribili in un solo senso. Se la dimensione del corridoio non fosse idonea a soddisfare questa esigenza, situazione non modificabile nelle strutture esistenti, si potrebbe pensare a creare un secondo punto di discesa verso il piano terra ed eventualmente un secondo ascensore.

- Si creerebbe, così un senso unico di spostamento evitando l’incrocio tra flussi contrapposti.

- La seconda discesa, a volte, può essere costituita dalla scala di emergenza interna che, spesso, è posizionata all’estremità dei corridoi.

- L’adozione di questa soluzione richiederebbe che, al piano terra, possa essere realizzato un percorso che riporti i clienti nella hall, all’ingresso della struttura.

 

Nelle toilettes pubbliche

La distanza tra rubinetti dei lavabi, nei servizi destinati a più persone (Ristoranti, motel, stazioni di servizio, spogliatoi, palestre etc), dovrà essere rivista al fine di garantire la distanza di un metro tra diversi utilizzatori.

 

La igienizzazione delle mani e la distribuzione e raccolta di guanti e mascherine

In prossimità delle porte delle camere dovrebbero essere predisposti erogatori di guanti monouso, mascherine ed igienizzatori di mani, nonché raccoglitori di guanti e mascherine monouso usate.

 

Il ricambio di aria nelle camere

Dovendo essere assicurato l’aspetto igienico/sanitario dell’aria delle camere, si dovrà pensare alla realizzazione di un impianto di condizionamento e ricambio di aria che assicuri le caratteristiche igrotermiche nonché igieniche dell’aria.

Tali impianti possono essere realizzati con l’uso di fan coils che provvedano al trattamento idrotermico dell’aria dell’ambiente a seconda delle esigenze di occupazione o meno della camera ma, contemporaneamente, dovrà essere creato un altro impianto centralizzato che immetta, in ogni camera, di continuo, indipendentemente dalla sua occupazione o meno, una quantità oraria di aria corrispondente a sette ricambi/ora del volume del bagno.

Quest’aria, prelevata direttamente dall’esterno e trattata termicamente ed igrometricamente secondo le necessità, dovrà essere privata di batteri e virus utilizzando o sistemi all’ozono o a raggi ultravioletti, prima di essere immessa nella camera ove andrà a mescolarsi, con regolarità e con continuità, con l’aria lì presente. Si otterrà, così, la diluizione di eventuali inquinamenti. L’aria immessa farà defluire, con continuità, quella presente nella camera, per sovrapressione, verso il bagno. Il deflusso, se la porta è chiusa, potrà avvenire attraverso una griglia posta nella parte inferiore di essa o uno spazio di 3 centimetri previsto tra la porta ed il pavimento; se, invece, la porta fosse aperta, attraverso lo stesso vano della porta aperta. Sempre, comunque, senza bisogno di estrattore.
Si potrà così ottenere il continuo ricambio di aria e l’allontanamento di odori, fumo ed altro.

 

Il ricambio di aria nelle parti comuni

Negli ambienti comuni, con le dovute differenze quantitative, potrà essere utilizzato lo stesso principio.

Al bar

- La distanza tra persone in prossimità del bancone o tra i clienti e gli addetti alla mescita, o tra gli stessi addetti alla mescita, non deve essere inferiore ad un metro. Questo si potrà realizzare aumentando, magari con una mensola, la larghezza del piano di servizio, sino a portarlo a quella necessaria.

- Per il servizio al tavolo, la distanza tra clienti dello stesso tavolo e di tavoli differenti, non deve essere inferiore ad un metro. Questo porterà all’utilizzazione di tavoli più grandi che tengano conto della distanza interpersonale prescritta.

- Si potrebbe pensare a frapporre diaframmi trasparenti tra le persone al tavolo, ma l’effetto estetico e funzionale sarebbe disastroso.

 

Al ristorante

- I camerieri dovranno indossare le mascherina chirurgica.

- Si dovrà rinunziare al servizio al piatto perché avvicinerebbe troppo la testa del cameriere a quella del commensale. Pertanto, si dovrà prediligere il servizio al gueridon o impiattato direttamente dalla cucina.

- Anche il servizio mescita delle bevande richiede l’avvicinarsi al di sotto del metro, della testa del cameriere a quella del commensale. Anche in questo caso, quando sarà prevista la mescita diretta dal sommelier, dovranno essere adottati particolari accorgimenti.

 

L’utilizzazione dello spazio

- Tra i commensali dovrà essere assicurata la distanza di un metro. Questo significa che la larghezza del tavolo deve essere:
superiore ad un metro quando i commensali sono disposti frontalmente;
90 centimetri se disposti con uno sfalsamento di almeno cinquanta centimetri;
nei tavoli rotondi, il numero di coperti dipenderà dal diametro.

- per 2 coperti, diametro cm 100;

- per 3 coperti, diametro cm 120;

- per 4 coperti, diametro cm 140;

- per 5 coperti, diametro cm 170;

- per 6 coperti, diametro Cm 200.

Lo spazio necessario per ciascun tavolo, va incrementato di oltre 2 metri per tener conto dello spazio delle sedute e del corridoio per il servizio e per mantenere le distanze regolamentari.

- Da queste considerazioni si rileva che:
per due coperti ad un tavolo occorrono circa 9 metri quadri corrispondenti a 4,5 metri quadri a persona;
per tre coperti, circa 10.30 Mq, circa 3.4 Mq per persona,
per 4 coperti, circa 11.50 Mq. pari a circa Mq. 2.9 a persona,
per 5 coperti, circa 13.70 Mq. pari a circa 2.75 Mq a persona
per 6 coperti, circa 16 Mq, pari a circa 2.65 Mq. per persona.

- Queste misure sono ben superiori rispetto a quelle in base alle quali era stata calcolata la capienza delle sale, con i criteri precedenti al Coronavirus ed in base alle quali era stata valutata l’economia dell’intera struttura ristorativa.
I corridoi tra le spalliere delle sedie dei commensali deve essere almeno pari a cm 100.
L’esigenza di rispettare queste distanze determina l’impossibilità di utilizzare le attuali sale, con la capienza alla quale si era abituati. Questo comporta, quindi una sottoutilizzazione di spazi, attrezzature, personale. Cosa ancora più importante è la riduzione della potenzialità della struttura che era stata progettata per un certo volume di affari in base alla cui previsione, erano stati sostenuti gli investimenti ed i conti economici.
Questa situazione sarà fortemente penalizzante per i ristoranti che non avranno spazi ulteriori da utilizzare per mantenere il volume di affari previsto.
Qualcosa di meglio può presentarsi per gli alberghi, o meglio, per quegli alberghi che potranno destinare alla ristorazione spazi in precedenza progettati per altri usi, quali sale riunioni, aule etc. questi spazi potranno essere convertiti in ampliamento delle sale ristorante.
Quando si potrà evitare di effettuare il servizio contemporaneamente per tutti i commensali, si potranno prevedere due o più turni. In tal caso, potrà essere opportuno dividere il ristorante in due sale con orari diversi. Con tale soluzione, il servizio inizierà nella prima, quando sarà piena. Mentre il servizio si svolge nella prima sala, si andrà riempiendo la seconda.
Non appena nella prima sala sarà stato completato il servizio, il personale di somministrazione potrà passare ad effettuare il servizio nella seconda sala. Così si potrà procedere nel caso di necessità di un terzo turno.
In estate si potranno destinare al servizio ristorante spazi esterni per aumentare la superficie del servizio.

Altre soluzioni potranno essere adottate

Ad esempio:
- Per ridurre l’affluenza nella sala ristorante, si potrà proporre un allettante servizio in camera e questo, sia per il servizio prima colazione, che per lunch o diner.
- Il servizio in camera:
Il servizio potrà essere Incrementato con l’uso di speciali carrelli che potranno rendere più veloce e contenuto l’uso di personale al momento del servizio. Per tale scopo, si potrà pensare di utilizzare appositi carrelli che funzionino anche da tavoli per il servizio in camera, elemento di arredo che difficilmente è presente nelle camere d’albergo.
- Il servizio potrà essere così organizzato:
ricevuta per tempo la comanda, all’orario previsto il personale porterà in camera il carrello completo di stoviglie, alimenti, caldi e freddi e, se il cliente è pronto, provvederà ad aprirlo ed a sistemarvi gli alimenti pronti per il consumo.
- Se il cliente non fosse disponibile al momento della consegna del carrello, l’apertura e la sistemazione delle vivande potrà essere fatta o da lui stesso o da personale, su specifica chiamata.
- Quando il cliente avrà terminato, potrà chiamare il personale che provvederà a chiudere il tutto e riportare il carello, con quanto dentro, direttamente in cucina.
- Per la effettuazione del servizio, non sarà necessario l’impiego di personale, di alto rango.
- I carrelli potranno essere speciali ed adatti all’uso:
in fase di trasporto, potranno avere misure cm 90 x 45, con un piano superiore all’altezza di cm 75 centimetri da terra, che poi diventa piano di servizio.
Viene trasportato chiuso con dei pannellini che poi saranno aperti ed andranno a costituire il tavolo per il di servizio.
Sotto il piano di servizio, sui lati corti, saranno presenti due cassetti estraibili che conterranno le derrate pronte. Dei due cassetti, uno sia riscaldato e l’altro raffreddato.
Lungo entrambi i lati lunghi saranno presenti due pannelli montati parallelamente ed incernierati: il primo, della larghezza di cm 30, direttamente al carrello, il secondo di cm 22.5, incernierato al precedente. Questi pannelli, ruotati rispettivamente verso l’alto e verso l’asse del carrello, andranno a creare un vano chiuso, al di sopra del piano di servizio. In questo vano saranno posizionati piatti, posate, bicchieri, ménage, frutta, pane e quant’alto può occorrere.
Per la chiusura dei laterali del vano superiore, sui lati corti, potranno essere previsti due pannellini che saranno inseriti, a scorrere, in apposita feritoia sotto il piano di servizio.
Prima che i pannelli vengano aperti ed il piano di servizio venga portato a vista, si provvederà a porre in posizione ortogonale alla parete laterale del carrello due squadri ad essa incernierati verticalmente. Su di essi, come mensole, poggeranno stabilmente i due pannelli che, così, andranno a costituire il tavolo delle misure di cm 90 x 130. Nella striscia centrale saranno già presenti tutti gli accessori. Dai cassetti che fuoriescono dai lati corti del carrello si estraggono i piatti già impiattati o, in alternativa, in multiporzione, caldi o freddi. In appositi alloggi del ripiano inferiore saranno presenti le bottiglie di acqua, vino, bibite, frutta o dessert.
- Questi carrelli potranno essere usati per la prima colazione, il lunch, il diner.
Altra soluzione per ridurre la pressione sulla sala ristorante la cui capacità si è ridotta è quella di proporre ai clienti servizi self service, creando idonei ambienti alternativi, adatti al consumo, con il consumo in graziosi angoli da pranzo nel parco o intorno alla piscina per ridurre l’affollamento nella sala, ma mantenendo le distanze e riducendo il servizio.

Conseguenze delle nuove distanze

Nella effettuazione delle scelte delle soluzioni progettuali occorre tener conto della nuova misura della superficie da destinare ad ogni cliente presente.

- La vera modifica delle dimensioni delle sale sta nel fatto che, a fronte della superficie pro capite, prevista nelle progettazioni attuali, pari a circa 1.2/1.5 metri quadri, si dovrà prevedere, come su visto, superfici della sala che vadano da 3.5 Mq ai 2.7 Mq a persona, a seconda del numero di commensali intorno allo stesso tavolo, con riduzione conseguente della produttività delle sale ristorante.

- Per altro, anche nella progettazione delle cucine dovrà essere rispettato il limite minimo di distanza tra operatori e di distanza spazio tra macchine ed arredi per assicurare le distanze reciproche anche negli spostamenti, rispettando il concetto dell’ideale cilindro non deformabile, del diametro di 1,10 metri intorno all’asse di ciascun operatore.

 

Il contatto con oggetti o parti fisse toccate da altre persone

Le superfici metalliche, le maniglie, i pomi, i pulsanti, i passamani, i banconi, le sedie e qualunque superficie che potrebbe venire a contatto con persone, clienti, passanti o visitatori potrebbero essere state infettate dal contatto di persone malate, anche se asintomatiche, devono essere sempre tenute pulite e disinfettate.